الإنتاجية ، في البداية على الأقل ، ازدهرت أثناء القفل. العمل جانبا ، تعلمنا اللغات ، واكتسبنا مهارات الخبز واتخذنا دورات عبر الإنترنت. (بدلاً من ذلك ، فعل البعض ؛ لقد استهلكت في الغالب اتباع نظام غذائي غير سليم واستثمرت في الجينز الأكبر). على ما يبدو ، لم يكن أحد أكثر إنتاجية خلال تلك الفترة-وفي السنوات الأخيرة-من الشيف ميرلين لابون جونسون.
مع إغلاق الإغلاق المؤقت لـ OSIP-مطعم Labron-Johnson الذي نالت استحسانًا نقديًا في بروتون ، في سومرست ، وأول مشروع منفرد له بعد النجاحات التي تطلق مطاعم بورتلاند ومقطع في لندن-تعلم كيفية زراعة الفاكهة والخضروات من خلال مشاهدة YouTube. افتتح الصيدلية القديمة ، وهو متجر للبقالة في مستوصف سابق في شارع بروتون هاي ، وهو الآن حانة صغيرة ونبيذ. استولى على مزرعة – وآخر – والتي تزود اليوم غالبية المنتجات المستخدمة في مكانه. حصل Osip على نجمة ميشلان في عام 2021 ، وبعد ذلك بعامين ، نجم خضراء ، جائزة الاستدامة. تتدفق الألبوم والفضول من جميع أنحاء العالم إلى البلاد الغربية لمعرفة ما يمكنه فعله.
انتقل طهي Labron-Johnson الشهير إلى منزل جديد أكبر في أغسطس-نزل تدريب في القرن السابع عشر مع الأرض ، بعنوان Osip 2.0 بشكل غير رسمي ، في قرية خارج بروتون-بهدف إنشاء وجهة لتناول الطعام الشاملة في نهاية المطاف. يمثل هذا الشهر إدراك تلك الرؤية مع افتتاح أربع غرف شاعرية فوق المطعم ، والتي توفر مناظرًا على غابة الصنوبر المجاورة والمناظر الطبيعية الريفية الخضراء. تجمع كل مساحة بين الحد الأدنى الأنيق مع الديكور المصنوع يدويًا محليًا ، ومزجًا بحساسية مع الميزات التاريخية للمبنى وتقديم تراجع سلمي بعد سيمفونية من المسرات العظمية.
يقول لابون جونسون: “كان هذا العام يتعلق بجمع القطع الأخرى”. “أردت إنشاء شيء كان أكثر من المطعم ، حيث يمكن للناس أن يأتيوا والاستمتاع بالمنزل والحدائق والفن”.
نحن نقوم بزيارة في نهاية شهر مايو ، حيث أن بعض الضيوف الأوائل (وأول الصحافة) لتجربة OSIP بين عشية وضحاها. حتى الآن ، بقي الأصدقاء والعائلة والمستثمرين فقط ، بصرف النظر عن الطاهي نفسه. يقول بابتسامة: “لقد كنت أنام في الغرف المختلفة لأرى ما يحتاجون إليه”.
إلى جانب الحجوزات في المطعم ، يتم منح الضيوف في الغرف مزايا أخرى أيضًا ، بما في ذلك عمليات نقل الإفطار والسيارات من وإلى محطات القطار المحلية (رحلة مباشرة 1H35 من لندن بادينغتون) وفرصة لزيارة المزارع ، والتي نحرصها بالتأكيد على القيام بها. نلتقي أولاً مع Labron-Johnson السهل والودي في Bruton ، وهي مدينة السوق التي أصبحت مغناطيسًا للأموال ويبدو أنها في حالة من الهجوم ، مع ريفر برو المتلألئ في الممرات المرصوفة بالحصى الخلابة والمنازل اللبلابية الجميلة.
نتبع الطاهي في قافلة إلى أحدث مزرعتين ، Coombe ، مجرد تخطي بعيدًا عن المدينة ، حيث نلتقي بمزارع الرأس Jed Gordon-Moran. المزرعة مملوكة للسير كريستوفر لو برون ، الفنان الشهير والرئيس السابق للأكاديمية الملكية ، التي معلقة عملها على جدران أوسيب ، وزوجته ، شارلوت فيريتي. عندما تولى الزوجان الممتلكات في السنوات الأخيرة ، عرضا المؤامرات على لابون جونسون لاستخدامها. يقول جوردون موران: “لم نكن نعرف ما يمكن توقعه مع هذه التربة”. “نحاول أن نكون غير مُصنّعين ولا يحملون قدر الإمكان ، لذلك كان علي أن أحمل أعصبي.” حتى الان جيدة جدا. إنه يقدم لنا طعم البازلاء المذهلة للسكر ، والتي ستأتي للتو في الموسم ، كقطيع من صالة الأغنام بتكاسل تحت شجرة قريبة ، على ما يبدو غير محفوظة ببقع من القرنبيط والبطاطا والقرنبيط والملفوف والجذور الشجاعة والشارد. أعلى نقطة في المزرعة ، مع فيستا في الريف المتموج ، هي موطن لسبعة خلايا خلية ، والسكان في العمل. إنهم ، بعد كل شيء ، مسؤولون عن الحلوى الليلة.
أقرب إلى Osip هي Dreamers Farm ، وهي ألبان سابق تبلغ مساحتها 60 فدانًا تم الاستيلاء عليها من قِبل Labron-Johnson بفضل ترتيب آخر مع ملاك الأراضي ، الذين يتلقون منتجات جديدة من محصولها. يقول لابرون جونسون: “المقايضة-إنها من الطراز القديم للغاية ولكنها ممتعة. هناك الكثير من ذلك هنا”. ويشير إلى نباتات الطول العريضة العليا على وشك دخول الأضواء الموسمية ، بينما كزة الصواريخ والسبانخ من الأرض ، في انتظار دورهما.
جرب Labron-Johnson أولاً الأطعمة المتنامية في الإغلاق ، والتعلم من مقاطع الفيديو الخاصة بـ Charles Dowding ، Pioneer من Somerset ، قبل إعداد Dreamers في النهاية. يقول ضاحكا: “لقد ارتكبت الكثير من الأخطاء”. يقول: “إنه مثل الطهي … هكذا تتعلم ، وهو مجزي للغاية عندما تصاب به”. أصبحت المطاعم الآن حوالي 70-90 في المائة من الاكتفاء الذاتي ، اعتمادًا على الوقت من العام. يقول: “لا أشارك في العمليات اليومية بعد الآن ، لكنني العلاقة بين المطابخ و JED ، مع التأكد من استخدام كل شيء ، وكذلك الجانب الإبداعي منه”.
في طريقه إلى Osip ، يتسلل عبر الطرق الريفية ذات التحوط المرتفعة في السماء ، نلقي نظرة على بعض الخصائص التي تحفز الحسد-ربما أدلة على مقياس بروتون المتزايد بشكل مطرد من المشاهير لكل كابيتا على مدار العقد الماضي: ستيلا مكارتني ، وبنديكت كومبرباتش وسام وآرون تايلور-جونسون هم مجرد عدد قليل من العوامل. يمكن أن يُنسب جزئياً إلى تدفق الثراء إلى وصول Hauser & Wirth Somerset ومؤسسيها الأثرياء ، Iwan Wirth و Manuela Hauser ، و Newt ، فندق الريف الفاخر الذي يملكه الملياردير الجنوب أفريقي Koos Bekker وزوجته ، كارين روك.
كان هبوط Labron-Johnson أكثر من مصادفة سعيدة-أصبح موقعًا جيدًا متاحًا في الوقت المناسب. يقول: “سمعت قليلاً عن بروتون ، لكنني لم أكن أبداً”. “كنت يائسة فقط للذهاب والبدء في الطهي في الريف.” وهكذا ولد أوسيب ، على الرغم من أن أكبر 2.0 أكبر “كان دائمًا جزءًا من الخطة”.
قبل أن نتحقق من غرفتنا في المساء ، يقدم لنا جولة في القطعة ، لذلك نتبع الطاهي على درج خارجي إلى الطابق الأول ، حيث نواجه لوحة هادئة من الجدران البيضاء وأرضيات البلوط ، وعمل فني مجردة بلون باهت للفنان الإنجليزي غريس واتس.
صممه جوني سميث ، المدير الإبداعي لمجموعة Smith & Willis Hospitality Group ، يتم تسمية الغرف على اسم الأنهار التي تمر عبر Somerset: Somer ، Pitt ، Brue و Avon. كل منها بحجم وسخاء ومجهز جيدًا ، مع حمامات داخلية وأسرّة فائقة ، في حين أن الأخيرين لافتان بشكل خاص: غرف دوبلكس ، على طراز الدور العلوي مع حمامات قائمة بذاتها. (بيت ، واحدة من الغرف الصغيرة ، هي المفضلة لابرون جونسون.)
يتميز جميعهم بالعزايا المكشوفة لـ The Historic Inn ، في حين تم الحصول على مواد ومفروشات وأعمال فنية جديدة من الحرفيين المحليين ، بما في ذلك الألواح الأمامية ذات البلوط الإنجليزي المثيرة للإعجاب والطاولات التي تم إنشاؤها من الأشجار التي سقطت في مكان قريب. يقول لابرون جونسون: “أردت تجريده مرة أخرى وتبدأ بشيء نظيف وبسيط-الحزم الموجودة ، لوحة صامتة-ثم اكتسبت قطعًا مع مرور الوقت ، مثل كرسي جميل في السوق ، أشياء من هذا القبيل”.
في Avon ، نقوم بتنظيف لتناول العشاء مع أدوات النظافة المذهلة ، التي تم إجراؤها بالتعاون مع العناية بالبشرة الحصاد باستخدام النباتات البريطانية الموسمية ، مع محاولة وتفشل في تجنب Canelés الطازجة التي يتم توفيرها في الغرفة ، قبل التوجه إلى الطابق السفلي لتذوق الخضار في بدايتها.
يتم تجميع ضيوف العشاء في وقت سابق للكوكتيلات حول الموقد الخشبي في صالة مريحة. نحن حريصون على التقاط آخر شمس المساء ونختار Martinis و Crudités في الحديقة ، والذي ينظر إلى المبنى الكبير المبيض وتمديد صندوق الزجاج الحديث في الخلف-المطبخ الحائز على جوائز. الطهاة يتنقلون وتقطيعهم بدقة متري ، حيث تنجرف العشب الطويل والزهور البرية بلطف في نسيم الربيع.
ينعكس المنظر بالمثل مرة واحدة في الداخل: تواجه الطاولات في غرفة الطعام الرئيسية المطبخ المفتوح ، والأراضي المرئية من خلال الزجاج الممتد من الأرض إلى السقف. يقول لابرون جونسون: “أردت أن أمزج الهندسة المعمارية التقليدية للمبنى القديم بشيء معاصر”. “الحانات ، وخاصة الحالات القديمة ، مظلمة للغاية … التحدي [renovating] كان هذا المساحة لجعلها تشعر براقة “.
بينما يرى داينرز الأطباق المحضرة والمطلية ، فإن القائمة على الطاولة لا تمنح سوى القليل من المكونات المفردة – Lovage ؛ خبز البطاطا المخمر. الهليون شيسو عنب الثعلب؛ خنزير أسود كبير حبوب اللقاح – عددها غير مرتبط بالعدد من الدورات التي ستأتي. (ينتهي بنا المطاف بتناول 12 ، بما في ذلك الوجبات الخفيفة ، رباعيات واثنين من الأطباق الإضافية ، لأنه بالتأكيد يجب أن نجرب العروض الخاصة؟)
يقول لابون جونسون: “نقول فقط ،” سنطبخ من أجلك “. “بالنسبة للشعب البريطاني ، إنه مفهوم غريب بعض الشيء – هناك بعض المخاطر التي ينطوي عليها.”
إذا كان هناك خطر ، فهناك بالتأكيد مكافأة. OSIP مذهلة. من البداية إلى النهاية ، القائمة سعيدة ، مبتكرة ، مهارة ، ذكية وممتعة. لدغات صغيرة محمولة مثل “Spring Taco” ، تورتيلا Matcha الخضراء مع الهليون ، والأعشاب المذهلة وصلصة فيردي الخلد الحار ، وكروكيت خد الخنزير في كوب من الخس ، وقم بالقيادة لمدة 100 مرة أخرى. هذا الأخير هو جانب لدورة اللحوم الواحدة من الخنزير الأسود المولود في سومرست ، والذي ، من خلال شفافه ، بطنه وسجق على طراز Toulouse ، طعمه مثله على نظام غذائي من العطريات العليا.
كل طبق ، بصراحة تامة ، هو الحارس – لا توجد مسارات قابلة للتخطي في الألبوم ، والمكافآت هي ضربات ضخمة: ذيل جراد البحر ، ببساطة مشوية للسماح لنكهة بقشرية كورنيش ، مع وعاء لذيذ من المخلب وغيرها من البتات في صلصة القشرة. ال من بالطبع هو ، بشكل متواضع ، الجبن على الخبز المحمص: رغيف الشعير غارق في براندي التفاح المحلي مع شريحة سميكة من الجبن الناعم الذي يشبه كاممبرت يزداد على الجزء العلوي. ربطه إلى عروق بلدي.
تتوج الوجبة باحتفال باحتفال بنحل المزرعة: تورتة عسل محترقة مع آيس كريم فراشيش ، وحبوب اللقاح والمرح ، والتي مع مرنغ العسل الشبيه بالأششاب ، تقدم نجاحًا من الحنين إلى الماضي مع نكهة S'mores.
مع وجود حزامات في السعة والشعور بالذات من البقاء في الليل ، نتقاعد في الطابق العلوي بعد كاب ليلي حوالي 10.45 ، وما زالت Labron-Johnson في العمل. لن ينتهي الجلوس الأخير إلا بعد منتصف الليل.
في الصباح ، الطاولات محملة مع Tamworth Speck Ham ، سمك السلمون المرقط القش ، والجبن الطازج ، الزبادي والجرانولا الأكثر لذيذًا في المنزل ، وكذلك المحفوظات والفواكه الطازجة والعسل من النحل. هناك معجنات الكمثرى والهيل المخبوزة حديثًا ، وبيض مرجّب مطبوخ تمامًا. إنه هادئ وسلمي في المطعم ، مع اثنين من الطهاة الذين يستعدون فوريًا لخدمة الغداء.
لابرون جونسون هو أيضا الطحن حولها. في هذه المرحلة ، عرفناه لمدة تقل عن 24 ساعة وشاهدنا أخلاقيات العمل المثيرة للإعجاب ، والاهتمام بالتفاصيل ، والرعاية. إنه مسرور حقًا عندما نخبره بمدى راحة غرفتنا. أسأل ما إذا كان لديه أي وقت للاسترخاء. يقول: “أنا في متناول اليد أكثر في الوقت الحالي”. “كل شيء لا يزال جديدًا.” جديد الآن. أظن أنه سيكون هناك المزيد في المستقبل.
هل تناولت العشاء في OSIP 1.0 أو 2.0؟ شارك خبراتك في التعليقات أدناه. واتبع FT Globetrotter على Instagram في @ftgloBeTrotter لجميع أحدث قصصنا
