المغامرة في دائرة باريس الثالثة عشرة ومدينة الخيال الشعبي – تلك ذات الشوارع الأنيقة والهندسة المعمارية الكبرى هوسمانيان – تفسح المجال لجيب صغير من آسيا ، وهو يطير بإيقاعه المحموم. المقاهي تتحول إلى متاجر الشاي الفقاعية. تصبح أسواق المزارعين الأحد متاجر البقالة الآسيوية الضخمة. يتم استبدال Plat du Jour Chalkoards بقوائم Hotpot. إنه مزيج من هانوي ، بنوم بنه وهانغتشو.
بالنسبة للزائر العادي ، هذا هو خارج المسار المطروق. بالنسبة للباريسيين ، فهو مطاردة مفضلة للطعام الآسيوي الأصيل. ما جلبني إلى هنا هو Pho Tài ، وهو شريط حساء الفيتنامي المتواضع الذي يديره الطاهي Te Vepin وزوجته والمدير المشارك Te Aline. أصبح المطعم الذي تم التقليل منه بهدوء أحد أفضل الأحجار الكريمة في العاصمة الفرنسية.
بينما أزور يوم الأحد المشمس ، رائحة أول رائحة مرق اللحم البقري من مسافة بعيدة. فناء Pho Tài في الهواء الطلق معبأة مع الباريسيين الذين يتألقون إلى الأوعية البخارية من Pho ، و Bún Bò Hué (طبق من الأرز الفيتنامي) مع صغار لحم الخنزير (13.80 يورو) ، والتميب على لوحات من بابايا وسلطة اللحم البقري المشوي (12.80 يورو). تحيةني Te Aline عندما أدخل مؤسستها المنخفضة غير القوية ، والخارجية المزينة بافتات بسيطة لاسم المطعم. في الداخل ، يحمل غليًا من التذكارات التي تمثل جذور المكان متعددة الثقافات ، مع الفن الفيتنامي التقليدي ، وأدوات وقبعات آسيوية زخرفية ، وأضرحة غوان يو ، ورمز صيني تقليدي للثروة والولاء.
بناءً على طلب من ألين ، أطلب تخصص المنزل: لحم البقر PHO (13.80 يورو) ، الذي حصل على جحافل من المعجبين لحوم البقر الخام عالية الجودة وكرات اللحم من الجزار المحلي ، لدرجة أنها تذوب تقريبًا في فمك ، ومرق غني ولكن ليس دهنيًا للغاية. يقضي Chef Te ساعات في طهي المرق كل يوم ، ويميل إليه كما هو الحال بلطف ، مما يسمح لتطوير النكهات.
يقول الطاهي: “إنه من أربع إلى خمس ساعات من الطهي كل صباح من الساعة 7:30 صباحًا”. “ثم نفعل ذلك مرة أخرى في فترة ما بعد الظهر. نبقيه جديدًا مع العشاء ، ونحن نتأكد من أننا ننتهي من مرق Pho بحلول نهاية اليوم – لا توجد بقايا”.
يفخر المالكون بأنفسهم في استخدام المكونات مباشرة من آسيا قدر الإمكان ، يلتزمون دينيًا بالوصفة الأصلية من Hué ، المدينة الساحلية في وسط فيتنام حيث تلا. “عليك أن تقلى البصل والزنجبيل أولاً للمدة المناسبة من الوقت قبل إضافة الماء والأعشاب لصنع المرق. هذا هو الجزء الأكثر أهمية. أنت تقلى لفترة طويلة جدًا وتدمير مرقك.”
الشيف تي ، وهو فيتنامي الصيني ، يأتي من عائلة من الجنود ؛ كان والده عضوًا في القسم الجنوبي الفيتنامي المحمول جواً ، والذي عمل في السفارة الفرنسية. عندما انتقلت TE إلى باريس في عام 1968 ، للتسجيل في أكاديمية عسكرية مثلما تصاعدت حرب فيتنام ، تحولت رحلته إلى تذكرة في اتجاه واحد. يقول: “بدأت أتساءل ماذا يمكنني أن أفعل”. “كنت أقوم بتنظيف الأطباق ولم أجر. لم أستطع إنفاق. كانت تلك أيام صعبة.” بدأ التدريب في ظل الطهاة الفيتناميين الآخرين الذين استقروا في باريس. يقول: “لقد تم القبض علي حتى مرة واحدة لتجنب الخدمة العسكرية الفرنسية حتى أتمكن من العمل والطبخ”.
في عام 1981 ، قرر Vepin بدء مطعمه الخاص ، الأول في الدائرة التاسعة عشر قبل نقل الأعمال إلى موقعها الحالي في أوائل العقد الأول من القرن العشرين. بدءًا من PHO الكلاسيكي ، قدم لاحقًا Satay Beef Pho (14.50 يورو) إلى القائمة ، والآن تخصص Pho Tai. ثم أطباق توقيع أخرى مثل Bun Bo Hue (حساء Noodle Bork Dnackle الحار ، 13.80 يورو) و Goi Bo Nuong (لحوم البقر المشوية وسلطة البابايا ، 12.80 يورو). بحلول ذلك الوقت ، وصل ألين أيضًا إلى باريس من كمبوديا كلاجئ يهرب من الحروب والانقلابات في الهند الصينية. التقى الاثنان في باريس وأصبحا شركاء في الحياة والأعمال.
يقول الطاهي: “عندما بدأت لأول مرة ، كنت أبيع وعاءًا من Pho مقابل 50 فرنكًا”. “في ذلك الوقت ، لم يكن الباريسيون يعرفون كيف يأكلون Pho. استغرق الأمر بعض الوقت قبل أن يبدأ الناس في معرفة ما كنت أقوم به ويعجبني”.
اليوم ، تجلس العائلات والمتقاعدين الفرنسيين بجوار الطلاب الدوليين من الصين البر الرئيسي والأزواج من كمبوديا في مكان TE. بينما تخدم الطاولات المختلفة ، يتحول ألين دون عناء بين الفرنسية والماندرين والكتلة الكانتونية والفيتنامية والكمبودية. ومع ذلك ، فإن مجموعات مختلفة لها تفضيلات مختلفة. يقول الزوجان الفرنسيان في منتصف العمر جالسين بجواري: “نحن نحب جودة لحوم البقر هنا”. “لذلك نحن نحبها الخام جدا.”
“داينرز الفرنسية مثل اللحم الخام” ، يضيف ألين. “يريد الآسيويون طهيه جدا.”
شهدت Pho Tài زيادة في الشعبية في السنوات الأخيرة ، وحصل على Michelin Bib Gourmand كل عام تقريبًا منذ عام 2017. سوف يتعرف أولئك الذين يتعرفون على السينما الآسيوية وثقافة البوب إلى عدد لا يحصى من المشاهير في الصور المملوءة على طول جدران المطعم. “توني ليونج ، دوني ين ، روزاموند كوان” ، يقول فيبين ، وهو يدرج ببهجة القوانين الصينية التي دفعت مطعمه على مر السنين. “الكثير من النجوم ، التي تطير من كل مكان قادم.”
ومع ذلك ، فإن الصورة الأكثر ثمنًا للزوجين هي مع Alain Ducasse ، الطاهي الفرنسي متعدد الميشلين الذي ورد أطلق عليه اسم “الصينيين [Joël] روبوتشون. ”
يقول Vepin بابتسامة: “لقد بدأنا حقًا في الحصول على الكثير من الاهتمام بعد زيارة Ducasse. لقد أشاد بشكل خاص بانتشر مكوناتنا”.
بناءً على اقتراح ألين ، أجرب الحلوى المميزة – حليب الأرز اللزج باندان (5 يورو) – وهو طبق هو إنشائها ، وهي تقضي ساعات في خلق كل يوم ، أولا تبخير الأرز ، ثم الجمع بينه مع القطران ويغمر الخليط في حليب جوز الهند الحلو السميك (إما دافئ أو بارد ، حسب مفضول العميل). مثل معظم العروض هنا ، فهي وصفة بسيطة وغير مألوفة على ما يبدو ولكنها تستغرق ساعات من التحضير المحب للوصول إلى الحياة.
يؤكد العمل الذي يذهب إلى كل طبق حقيقة أن العديد من الأماكن مثل Pho Tài تواجهها. أعمال المطاعم أمر صعب ، ويتطلب تفانيًا هائلاً في البيئات الصعبة. مع السيد تي في السبعينيات وأطفاله يترددون في توليه ، فإن مصير هذا المفصل الحي الشهير غير مؤكد. يقول ألين: “أطفالنا ناجحون للغاية في حياتهم المهنية”. “بالإضافة إلى ذلك ، إنهم جميعًا متزوجون من الفرنسيين. إنهم لا يقومون بهذا النوع من العمل. قد نتقاعد في غضون عامين وبيع المكان.”
عندما يحدث ذلك ، فإن ما يقلقها وأعظم هو أنهم سيخيبون آمال عملائهم. “أين يمكنك أن تجد مثل هذا الحشوة والطاقة الضخمة من المعكرونة لمثل هذه الأسعار المنخفضة في باريس هذه الأيام؟” يقول فيبين. “الأمر كله يتعلق بجعل الجميع قادمًا إلى هنا سعيدًا.”
هذه المقالة جزء من سلسلة جديدة عن المفضلة في الحي: المطاعم التي تم التقليل منها تجمع بين طعام ممتاز وبأسعار معقولة نسبيًا مع شعور بالمجتمع. أخبرنا عن مكانك المفضل في التعليقات أدناه. واتبع FT Globetrotter Instagram لمعرفة أحدث قصصنا أولاً
