ميامي ثورة أوماكاز

هذه المقالة جزء من FT Globetrotter's دليل إلى ميامي

كانت هناك لحظة في عام 2021 عندما كان كل مطعم آخر يفتح في ميامي-فجأة وبشكل خاص-مفهوم Omakase الراقي. إن علاقة حب المدينة مع هذه المؤسسات اليابانية – حيث تكون القوائم مفاجأة ويتم ترك الضيوف بالكامل في أيدي الطاهي ، الذي يختار بناءً على ما هو طازج أو في الموسم – يعود إلى عام 2009 ، عندما فتحت Naoe أبوابها في Nondescript Space in Sunny Isles Beach ، North Miami (انتقلت إلى Brickell Key في عام 2012). من دون أي أجراس وصفارات ، ركز المطعم على المكونات اليابانية للموسم الذروة ، ويتم إعداده بطرق مختلفة-على البخار ، مغمورة ، مقلي-وكمدرس نيجيري من قبل مالك الطاهي كيفن كوري.

ومع ذلك ، لم يكن ذلك إلا بعد سنوات ، حيث بدأت مواقع Omakase الأخرى في الظهور. كان كل من Den و Hiden ، وكلاهما “سرا” داخل المطاعم الأخرى (السابق في مطعم السوشي الأكثر عرضية Azabu في South Beach ، الأخير في متجر Wynwood Taco) ، من رواد الفتحات بعد الافتتاحات.

اليوم ، أصبحت مطاعم Omakase وفيرة-من عدادات الأحياء الأكثر بأسعار معقولة إلى النقاط الساخنة التي تُرى-ولكن القليل منها يقترب حقًا من تجربة الحرف والضيوف بمستوى عالٍ من البراعة. أولئك الذين يشملون كل من المؤسسات اليابانية التقليدية والإصدارات الهجينة ، بالاعتماد على تراث الطاهي أو التدريب ، إضافة التأثيرات اللاتينية – البيروفية ، المكسيكية ، هندوران – والفلبينية.

شينغو

112 Alhambra Circle ، Coral Gables ، FL 33134

• جيد ل: المناسبات الخاصة. كان المطعم يستضيف خمسة احتفالات أعياد الميلاد خلال زيارتي

• ليس جيدًا ل: أولئك القادمين من شاطئ ميامي. شينغو في جابلات المرجان. قد يستغرق الأمر ما يصل إلى ساعة للوصول إلى هناك بالسيارة

• لعِلمِكَ: يضم المطعم أيضًا معرضًا فنيًا يضم معروضات دوارة للسيراميك والأواني الزجاجية والفنون الجدارية

• الدورات والسعر: 18 ، 275 دولار

• المقاعد: 14

• أوقات الجلوس: الثلاثاء – السبت ، 6 مساءً و 9 مساءً

• موقع إلكتروني؛ الاتجاهات

تجربة تناول الطعام في شينغو صادقة ومدروسة وترحاب حقًا. يجلس الضيوف على طول عداد هينوكي الخشب الذي يبلغ طوله 30 قدمًا ، ويتم تقديم كوب مجاني من الشمبانيا في نظارات دقيقة. يتم توفير الحصير التاتامي الصغيرة للهواتف المحمولة على الطاولة ، ويتم الاحتفاظ بالمحافظ في سلة خلف المقاعد.

يتبع الطعام Omakase ياباني تقليدي ، مع مكونات من اليابان وعبر أمريكا الشمالية. مالك الطاهي شينغو أكيكوني هو طاهي سوشي من الجيل الرابع من أوساكا الذي شحذ حرفته في جينزا سوشي أوكي في طوكيو. هنا ، يتم الحصول على المأكولات البحرية من سوق أسماك Toyosu في طوكيو ، وكذلك من الموردين الأمريكيين والكنديين. يوني ، على سبيل المثال ، يأتي من كل من سانتا باربرا (كجزء من دورة ساشيمي) وهوكايدو (كدورة نيجيري) ؛ مشوي الفحم unagi من ناغازاكي ، مغطاة بوجبة سمية من كافيار كالوجا ، بينما أكاميو Chutoro و أوتورو التونة تأتي من نوفا سكوتيا. في منتصف المسافة من خلال دورات Nigiri التسعة ، فإن Akikuni و Sous Chef Yuta Sakakibara Switch Actions حتى يتمكن الضيوف من التفاعل مع كلا الطهاة.

مدير المشروبات ومدير المطاعم Kaori Yoshioka يبرز أيضًا إقران مدروس النبيذ. في زيارتي ، كان Masumi Hiyaoroshi Junmai Ginjo من Nagano (المتاح فقط في الخريف) مرافقة رائعة للذوبان في فمك كاواهاجي (الزناد السمك).

أوغاوا

7223 NW 2nd Avenue ، Miami ، FL 33150

• جيد ل: المرونة. يقول المالك ألفارو بيريز ميراندا: “لسنا قاسيين عندما يتعلق الأمر بأشياء مثل التأخير والروائح والملابس”.

• ليس جيدًا ل: رصيدك المصرفي. يعتبر Ogawa حاليًا أغلى Omakase في المدينة

• لعِلمِكَ: تشمل مطاعمها اليابانية شقيقها في ميامي Hiyakawa في Wynwood (قائمة تذوق و à la carte) ، و Wabi Sabi السريع على الجانب العلوي الشرقي ، و Midorie في جوز الهند بستان

• الدورات والسعر: 19 إلى 22 ، 350 دولار

• المقاعد: 10

• أوقات الجلوس: الثلاثاء – السبت ، 6 مساءً و 9 مساءً

• موقع إلكتروني؛ الاتجاهات

افتتح Ogawa في ميامي في نوفمبر 2023 وحصل على الفور على نجم ميشلان في دليل 2024. يوفر حاليًا أوسع نطاق عرض بين مطاعم Omakase التقليدية في المدينة من حيث القوام ودرجة الحرارة – مجموعة متنوعة من الأطباق الباردة والساخنة ، معدة بتقنيات دقيقة.

في غرفة طعام مستوحاة من اليابانيين التقليديين مينكا يشرف على عداد 10 مقاعد من قبل الطاهي المولود في أوساكا ماسايوكي “ماسا” كوماتسو ، الذي كرس ما يقرب من عقدين لفن إدومي سوشي. قد تتضمن الأطباق ذيل الأصفر البري الطفيف في مرق داشي. تقدم Langoustine Tempura مع البطاطا الجبلية اليابانية وجذر اللوتس في صلصة مصنوعة من قذائف langoustine المحمصة. unagi صعد على شواية بينشوتان والزجاج مع كاباياكي صلصة ، أعدها الشيف دي المطبخ جيمي ليو. عادة ما تكون هناك من ثماني إلى 10 دورات نيجيري و 99 في المائة من المكونات – بما في ذلك 20 إلى 30 نوعًا من الأسماك كل أسبوع و Beef Hitachi Wagyu – من اليابان.

للشرب ، تمسكت ببيير بيترز بلانك دي بلانك (لديهم الكثير من الشمبانيا المزارعين) والورغوندي الأبيض من ريموسينيت بيري وتيلز ، لكن مدير العمليات والسوميلير لويس مارتينيز يميل أيضًا إلى إقران أكثر من مناطق النبيذ الكلاسيكية إلى جانب محدودة- الافراج عن Sakes. بعض الأمسيات ، المالك المولود في الفنزويلي ، ألفارو بيريز ميراندا-أول سفير حسن النية لاتيني للمطبخ الياباني في الولايات المتحدة ، الذي أمضى 15 عامًا في اليابان قبل فتح المطاعم اليابانية في ميامي-قد يقدم مصلحة مجانية “.كانباي!“لجميع داينرز.

ميلا أوماكاز

800 Lincoln Road ، الطابق الثاني ، Miami Beach ، FL 33139

• جيد ل: النباتيين والنباتيين. يمكن ترتيب Omakasases الرائعة الخالية من اللحوم مع إشعار متقدم

• ليس جيدًا ل: أولئك الذين يرغبون فقط في تناول الطعام في athleisure – هناك قواعد لباس للالتزام بها

• لعِلمِكَ: تضم ميلا أيضًا مطعمًا على السطح وصالة ونادي للأعضاء فقط

• الدورات والسعر: 12 ، 195 دولار

• المقاعد: 10 (12 لحجز جماعي)

• أوقات الجلوس: الثلاثاء – السبت ، 7 مساءً و 9:30 مساءً

• موقع إلكتروني؛ الاتجاهات

أسين تيبوك – لا يمكن العثور على أحد أكثر الأملاح في العالم ، التي تنشأ من مقاطعة بوهول الفلبينية – في ميامي إلا في ميامي في ميلي أوماكاسي ، وفقًا للمطعم. الشيف التنفيذي ريجي يوشيزاوا ، وهو من أصل ياباني وفلبيني ، يحلقها أكاموتسو (جثم البحر الأسود) نيجيري و بورو، شهية فلبينية من الأرز المخمرة بالمأكولات البحرية (في هذه الحالة Bream) لعدة أيام. للانتهاء ، يتم رشها مع Calamansi ، الحمضيات الفلبينية. يوضح هذا الفن التفاعل المثير للثقافات: التقاليد اليابانية متزوجة مع تأثيرات فلبينية ، ولكنها أيضًا تقنيات ميدية فرنسية-بإذن من رئيس الطهي المولود في الطهي Michaël Michaelidis ، الذي قضى 12 عامًا مع مجموعة Robuchon في آسيا.

في غرفة حميمة مع شجرة أزهار الكرز ، يتم تقديم كل عضو في الفريق إلى The Hostess. يدل رنين الجونغ البرونزي المركزي على بداية الوجبة ويتم تقديم نبيذ البرقوق. أحببت المبتدئين بشكل خاص ، والتي كانت مثل الفن على طبق: تاراباجاني (King Crab) بنكهة Yuzu Kosho و Shiso على تارت نوري ؛ هون ماجورو (Turtare التونة الزرقاء) مغطاة مع الكالوجا الكافيار على ميرغو الفحم الحلو والذيذ. و كينيلو -ceviche على الطراز الفلبيني من شيما أجي (مخطط جاك فيش) ، مستوحى من نسخة جدة يوشيزاوا المصنوعة مع ديليس (الأنشوجة المجففة الحلوة والحار) ومغطاة بالأنشجة الحساسة Feuilles de Brick.

إن الاقتران من النبيذ هو أيضًا Omakase-لا توجد قائمة-ويتم تخصيصها لكل فرد. سأل Tsvetan Tsvetan Tsvetan Tsvetan Tsvetan Tsvetan ما إذا كان هناك أي شيء لم يعجبني أو لا أشربه ثم صاغ الاقتران على الفور. كانت أبرز ما لدي هو Junmai Daiginjo في سن الثلج من Hakkaisan ومزيج أبيض جميل من الكاسي ، مصنوعة من قبل Sainte Magdeleine.

itamae ao

3225 NE 1st Avenue ، Miami ، FL 33137

• جيد ل: أولئك الذين يبحثون عن مجموعات نكهة مثيرة وغير متوقعة

• ليس جيدًا ل: أي شخص يبحث عن تجربة أوماكاز يابانية تقليدية. هنا يأتي مع تطور بيرو

• لعِلمِكَ: Itamae AO هي جزء من مجموعة مطاعم تملكها عائلة Chang ، في الأصل من Chiclayo في بيرو. ويشمل أيضًا السوشي من جانب B في 1-800-Lucky ، وقاعة الأطعمة الآسيوية في Wynwood ، و Maty's ، وهو مطعم بيرو المعاصر بجوار Itamae AO

• الدورات والسعر: ثمانية (مع عدة أطباق لكل دورة) ، 165 دولار

• المقاعد: 10

• أوقات الجلوس: من الثلاثاء إلى السبت ، من 5 مساءً ، 7 مساءً و 9.15 مساءً

• موقع إلكتروني؛ الاتجاهات

لطالما كانت Itamae واحدة من أكثر المطاعم المحبوبة في ميامي ، والمعروفة بمطبخها في بيرو-الياباني (نيكي). أغلقت موقعها في منطقة التصميم في أغسطس 2023 وأعيد فتحه في شهر مايو الماضي في وسط المدينة مثل Itamae AO-وهو الآن مفهوم Omakase فقط يرأسه مالك الطاهي ناندو تشانغ. يقول تشانغ ، الذي تدرب كطاهي السوشي مع والده ، فرناندو: “نحن في تقاطع التقنيات اليابانية والنكهات البيروفية”.

بينما يجلس الضيوف في كونترتوب تيرازو يطل على ما تم تصميمه ليشعر وكأنه مطبخ تشانغ الشخصي ، تأتي الدورات كصفوف صغيرة متعددة-بدلاً من المرحلة الواحدة لكل دورة. اعتمادًا على الموسم ، قد تستمتع ب موسام (نوع من المأكولات البحرية المعالجة) من بطن سيف أسماك ، يقدم في طماطم داشي؛ ceviche من أوري إيكا (Bigfin Reef Squid) في Yuzu و إيكا (الحبار) Leche de Tigre، خدم مع هواكاتاي (عشب الأنديز) ؛ أو جراد البحر الشوكي مع متبل إيكورا (سمك السلمون رو) و gnocchi الحلو المقرمش في مرق.

لا يوجد سوى دورتين للنيجيري ولكنهما متفجران في النكهة ويصعب العثور عليهما في مكان آخر: ساخن (الأسقلوب) مع كريم موز التفاح ، أجي تشارابيتا (فلفل أمازون) وأوسيترا الكافيار ؛ وشوق سلمون شينشو مغطاة بكراميل لونغان المخمر و أجي تشيلتين (فلفل صغير جدًا). الأسماك الجافة هي أيضا تخصص ITAMAE AO. تتراوح أعمار بعض الأصناف لمدة تصل إلى 180 يومًا.

لقد استمتعت أنا وصديقي بوجبة مع زجاجة من Anjou Blanc من Thibaud Boudignon ، لكن Sommelier Katerina Lopez يقدم أيضًا Sake و Shochu و Whisky. تتضمن أزواجها معنويات مختلفة جنبًا إلى جنب مع النبيذ المنخفضة.

El Secreto

3201 Collins Avenue ، Miami Beach ، FL 33140

• جيد ل: الفراشات الاجتماعية. المساحة لستة ضيوف فقط لكل مقعد وليس من غير المألوف أن يبدأوا الاختلاط

• ليس جيدًا ل: أطراف أكبر

• لعِلمِكَ: يشارك El Secreto قائمة المشروبات مع مطعم Sibling Pao ، والذي يقدم كوكتيلات رائعة مصنوعة من قبل عالم المختلط ريتز ساجوم. يتم تصنيع كولدا من بينيا كولادا مع الفودكا المملوءة بـ UBE ، والروم جوز الهند ، والأناناس المحمص والليمون ، ويقدم في تمثال ذهبي للحصان

• المقاعد: ستة

• الدورات والسعر: 15 ، 295 دولار

• أوقات الجلوس: الثلاثاء – السبت ، الساعة 6:30 مساءً و 9 مساءً

• موقع إلكتروني؛ الاتجاهات

غالبًا ما يتم وصف الكمأة والكافيار والذهب 24 قيراط على أنها “ميامي للغاية”-وهي بالتأكيد ليست مختصرة في El Secreto. يعد مطعم Omakase على طراز Onyx و Goldeasy على طراز Onyx و Goldeasy جزءًا من شاطئ فندق Faena Hotel ، الذي تم وضعه خلف مسرح Faena وقبو النبيذ الخاص La Cava. القائمة-صممها الفلبينيين الأمريكيين بول كوي ، أ طاهي أعلى يجمع الخريجين الذين يضعون مطعم PAO في الفندق باو-بين التقنيات اليابانية والتقاليد مع النكهات اللاتينية ، ويومئين برأسه إلى التراث الهندور والمكسيكي ، على التوالي ، رئيس الطهاة السوشي إريك ميلندرز وطاهي سوس كارلوس إسلافا.

توقع أطباق مثل محار فاني باي مرتديًا أمبوشي (البرقوق المخلل) mignonette وتصدرت مع إيكورا والرقائق الذهب 24 قيراط. Chawanmushi (كاسترد البيض اللذيذ) مزينة من الكمأ الألبا وأوسيترا الكافيار ؛ و Butternut Squash Miso Soup ، مصنوعًا من غير المنسد مع أ داشي من العمر Jamón Ibérico، مكعبات فطائر فوا والكمأ الأسود. النهاش من النهاش الذهبي للعين المغطى بالمكسيكي ماشا (الفلفل المجفف) و Kinki (سمكة صخرية شائكة) مغطاة مع أجي أماريلو (الفلفل الحار في أمريكا الجنوبية) وكالامانسي يثيران النكهات اللاتينية النارية. هناك أيضا دورات ساشيمي من أكاميو Chutoro و أوتورو، التونة الزرقاء التي تم الحصول عليها من باجا والمكسيك والجفاف لمدة أسبوعين.

يشرح Melendrez كل طبق بوضوح ، مما يضمن أن الضيوف يتعلمون عن المكونات وطرق التحضير ومجموعات النكهات طوال المساء. El Secreto هي واحدة من أكثر الأوكساس المتسامح في ميامي ، على حد سواء بصريًا – مع الكثير من الذهب في كل مكان ، من التصميمات الداخلية وصولاً إلى المكونات – والنكهة.

أين تذهب إلى Omakase في ميامي؟ أخبرنا في التعليقات أدناه. و اتبع FT Globetrotter على Instagram في @ftgloBeTrotter