مهووس بـ: المخللات – لماذا حان الوقت لوقت في مشهد الطهي في لندن

هذه المقالة جزء من FT Globetrotter's دليل لندن

يُعتقد أن ممارسة التخليل قد نشأت في وادي دجلة حوالي 2400BC ، عندما اكتشف بلاد ما بين النهرين القديم أن الخضروات الغاضبة في محلول الحمضي محفوظة وجعلوها لذوقا. من القرن الخامس عشر فصاعدا ، أصبحت ممارسة عالمية. في أوروبا الشرقية ، تمخل الملفوف لصنع مخلل الملفوف ، خيار لصنع المخللات الشبت ؛ في البحر الأبيض المتوسط ​​، تم الحفاظ على الزيتون والفلفل بنفس الطريقة. عبر شرق آسيا ، يتم تقديم الخضروات المخللة مثل الفجل والأببرجين والثوم والفلفل الحار كمرافقة للعديد من الأطباق ، في حين أن أحد التوابل المفضلة في جنوب آسيا هي أشار – مخلل حار أو مفصلي أو حلو يصنع عادة باستخدام المانجو والليمون والخضروات المختلطة.

ومع ذلك ، فإننا نعيش الآن في عصر ذهبي من المخلل ، مدفوعًا إلى حد كبير بالاتجاهات حول تحسين صحة الأمعاء (أكثر من 130،000 شخص في المملكة المتحدة قد اشتركوا في برنامج التغذية التي تركز على الأمعاء) واهتمام متزايد بالطبخ والأكل المستدام. في لندن ، بينما تسعى المطاعم إلى استخدام المكونات التي تحتوي على عدد أقل من الأميال الغذائية ، أصبح إنشاء قوائم حول المنتجات البريطانية الموسمية ممارسة شائعة. من خلال الحفاظ على الخضار في محلول الحمضي ، يمكن تقديم مكافآت الربيع والصيف على مدار السنة ولا تشغل مساحة الثلاجة الثمينة.

تُظهر ثقافة البوب ​​أيضًا أعراض هاجس المخلل: في العام الماضي ، شارك دوا ليبا وصفة لفحم الكوك مع عصير المخلل والهالابينو الذي شاهد ملايين المرات على تيخوك ؛ على التلفزيون ، حلقة من ريك ومورتي حيث قام بطل الرواية ، ريك ، بتحويل نفسه إلى مخلل ، أشعل تسوناميًا من مبيعات المخلل ، بما في ذلك القبعات والجوارب وحتى الأزياء الكاملة. ثم هناك الشبت الكبير، مهرجان المخلل في الولايات المتحدة وجذب 7500 شخص في فيلادلفيا في يونيو الماضي.

بدأ شغفي بالمخللات تحت أقواس ماكدونالدز الذهبية. كنت الصديق الذي كان يجمع بسعادة الأقراص الخضراء المرنة والخلات من الجبن من أي شخص آخر. مع تطور ذوق المطاعم ومعرفة الحفاظ على الطعام ، خاصة من خلال تدريبي كطاهي ، تعلمت أن هناك أماكن أفضل لتناول المخللات الأفضل بكثير من موقف السيارات في العقار الصناعي.

تناول الطعام

صومعة (هاكني فتيل)

الطابق الأول ، الوحدة 7 كوينز يارد ، وايت بوست لين ، لندن E9 5EN

أصبح Silo أول مطعم لندن في لندن من خلال توسيط عرضه على التخمير والتخليل للحفاظ على الطعام والحد من الممرات. يقول الشيف التنفيذي: “التخليل هو الخبز والزبدة في Silo”. “إنها طريقة بسيطة للحفاظ على الطعام بعد المواسم وإعطاء طولها لمنتجاتنا. لكنها أيضًا لذيذة للغاية.”

يتم تذوق Silo Menu فقط (75 جنيهًا إسترلينيًا) ، على الرغم من أنه في وقت مبكر من المساء ولغداء السبت ، هناك خيار طلب إصدار مختصر (45 جنيهًا إسترلينيًا) يضم أطباق Stoyle المفضلة. على الرغم من توفر خيارات اللحوم والأسماك ، فإن القائمة عمومًا من النباتات إلى الأمام ، مع الأطباق التي تتراوح من اليقطين المدخن مع الكريمة المستزرعة إلى الهليون مع فافا ميسو ميسو والشمر. كان من أبرز جربتها مؤخرًا طبقًا من الشمندر الذهبي الذي يتم تقديمه مع اللبن الزبادي والبلاكين ، الذي تمخل في الخل المسن. توازن حدة التوت الطبق من خلال قطع الثقل الترابي من الشمندر ، في حين أظهر التخليل كيف يمكن تقديم النكهات الخريفية الدافئة مع ثمار الصيف في الربيع. الوجبة في Silo هي تعليم في الحد من النفايات – وكيفية استخدام المنتجات المخللة بعدة طرق. موقع إلكتروني؛ الاتجاهات

سكولي (سانت جيمس)

4 Str James's Market ، لندن SW1Y 4AH

في مطعم Chef Ramael Scully المسمى ، يتم استقبال الضيوف بعرض الجرار من التخمير ، والحفاظ على المكونات المخللة عند الباب.

يُعرف المطعم بالنكهات النابضة بالحياة والمتنوعة التي تأثرت بتراث سكولي-وُلد في ماليزيا لأم من أصل هندي صيني وأب إيرلندي مالاي ونشأ في أستراليا. وهو أيضًا محمية من Yotam Ottolenghi ، ويعرف أيضًا باسم AKA Pickle Apicionado.

هناك قوائم محددة من أصل وثلاثين (60 جنيهًا إسترلينيًا و 70 جنيهًا إسترلينيًا) ، بالإضافة إلى قوائم التذوق الموسمية (من 100 جنيه إسترليني) و à la carte ، وكلها تستخدم مجموعة استثنائية من المنتجات المخللة. تظهر المخللات في سلسلة كاملة من الأطباق والصلصات وحتى الكوكتيلات. يتم تقديم الطماطم الخضراء ذات الملح الأخضر ، والتي كانت مخلل خفيفة في توابل خل التفاح والباستامي ، كجزء من بهر البحر الرئيسي ؛ الفجل الأحمر المخلل (المعروف أيضًا باسم الفجل الصيني) يصنع جانبًا لطبق باسترامي خد اللحم البقري. والخل من الجرار المخللة هو عنصر رئيسي في الكمثرى الشائكة والزعفران kombucha.

كطريقة لذيذة لتقليل نفايات الطعام ، فإن التخمير والحفاظ على روح الطهي في سكولي و “النهج لتناول الطعام الواعي” ، كما يقول. يعيش المخللات (حرفيا). موقع إلكتروني؛ الاتجاهات

البطة الصغيرة ذا بيكليري (دالستون)

68 Dalston Lane ، London E8 3AH

هذه البقعة في شرق لندن من مؤسسي Ducksoup's Soho هي مطعم وبار نبيذ ومطبخ مخمر يقدم مجموعة متنوعة هائلة من المنتجات المحفوظة ، سواء في الأطباق أو لأخذ المنزل. كما قد يتوقع المرء نظرًا للموقع ، فإن Little Duck عبارة عن مطعم صغير لوحات يقدم النبيذ الطبيعي ، بحيث يمكنك تجربة المخللات المعروضة وغسلها بالنبيذ الذي يتذوق أيضًا (عن قصد).

تتضمن غالبية خيارات القائمة شكلاً من أشكال المخلل أو التخمير. فكر في الفلفل الحار الأخضر ، أوريجانو وشمر النعناع ؛ الكوسة أشار؛ الهيل الأسود والكزبرة-مخلل الملفوف. الطبق الأخير المفضل لدي في القائمة هو ساق الدجاج مع الزيتون الأخضر ، والليمون المحفوظ ، والقمح بولجور واللبن – دافئ ومريح ولكن أيضا Zingy و Fresh بفضل حموضة المحميات. تبيع Little Duck أيضًا الجرار من مخلل الملفوف ، وديكون ، و SPRING-ONION KIMCHI ، ومخلل الجير ، والصلصة الساخنة المخمرة ومختلف Kombuchas وشرب الخل لاتخاذ المنزل. موقع إلكتروني؛ الاتجاهات

في البيت

Sylt التخليل

تأسست Sylt في لندن في عام 2021 من قبل الأصدقاء آش رينغهوس وتيمي أولوجبينجا ، تبيع سوائل التخليل الجاهزة ويدير ماجستير حول كيفية إنشاء المخللات الموسمية في المنزل.

يؤدي استخدام سائل مسبق الصنع إلى إزالة العنصر الأكثر استهلاكًا في صنع المخللات الخاصة بك ، ويمنع ابنة منزلك بالخل ويسمح لك بالمخلل الذي يرغب فيه قلبك. على الرغم من أنه قد يبدو من الغريب شراء منتج مخلل دون أي مخلل فيه ، إلا أنه يمكن استخدام السائل مرتين (ثم لماء مالح مرة واحدة) ، ويسمح لك بتجربة الحفاظ على الثلاجة. ينسب Ringhus إلى نجاح الأعمال جزئيًا إلى “الوعي المتزايد بأن هناك العديد من أنواع الفاكهة والخضار التي تصنع المخللات اللذيذة من النطاق الضيق نسبيًا الذي كان متاحًا تقليديًا”.

يأتي المحلول في خمسة نكهات: غطاء محرك السيارة والليمون. بلسمكو والريحان ؛ العرعر وحكيم. تفاحة متبل مع القرفة والهيل. والشبت والخردل. يقدم موقع SYLT أيضًا أدلة شاملة حول ما يجب المخلل في كل موسم ، إلى جانب وصفات باستخدام المنتج المخلل النهائي. أول واحد حاولت استخدام أحد السوائل هو غطاء محرك سكوتش وليمون مارجريتا الحار (من المسلم به أنه ليس من أجل المزايا الصحية) ، كما صنعت سلطة الشمر واللوز المخلل باستخدام بلسمكو والريحان ، والتي كانت ممتازة.

يقدم Sylt أيضًا دروسًا في التخليل ، حيث يقومون بتدريس تاريخ قصير من التخليل. ثم وضع المشاركون النظرية موضع التنفيذ من خلال التخليل مجموعة متنوعة من الفاكهة والخضروات مع اقتراحات الوصفة المقدمة. موقع إلكتروني

Panzer's Deli & Grocery (St John's Wood)

13-19 Circus Road ، London NW8 6PB

مؤسسة شمال لندن وعمود الجالية اليهودية في العاصمة ، كانت بانزر هي المكان المناسب لصياغة المخلل منذ أكثر من 80 عامًا.

افتتح في عام 1944 من قبل اللاجئ النمساوي السيد بانزر وشريكه التجاري التشيكي والتر فوغل ، كان اللذيذ أحد أفضل الأماكن في لندن للعثور على الطعام اليهودي التقليدي منذ ذلك الحين. إنه الآن متجر بقالة وذيذ ومقهى – مع عداد السوشي.

تم الحفاظ بشكل روتيني على العائلات الأخيرة من خلال فصول الشتاء القاسية في الجيوات والمستوطنات في أوروبا الشرقية في أوروبا الشرقية. تباع بعض المخللات الأكثر أصالة في لندن في Panzer's ، إلى جانب منتجات يصعب الوصول إليها من جميع أنحاء العالم. يصعب العثور على خيار مخلل كامل هذه الأيام ، حيث يفضل معظم الناس شراء شيء جاهز للسندوتش وشرائح. لكن بانزر يبيع بعض الأصناف من الخضار المخللة بأكملها. المفضل لدي هو الخيار الكلاسيكي المخلل ، على الرغم من أنني يمكن أن أقضي فترة ما بعد الظهيرة الكاملة حول بانزر ، حيث انتهى بي الأمر دائمًا إلى شراء أكثر مما جئت إليه. موقع إلكتروني؛ الاتجاهات

فاداس

بدأ Vadasz التداول في Markets في لندن في عام 2009 ، ويبيع الآن مجموعة واسعة من المخللات في محلات السوبر ماركت في المملكة المتحدة. المنتجات التقليدية ، مثل الثوم وخلط مخلل الملفوف والبصل الأحمر المخلل الطازج ، مستوحاة من المؤسس الجذور المجرية نيك فاداسز والوصفات العائلية. هرب أجداده من المجر بعد الغزو السوفيتي لعام 1956 وأخذوا معهم جرة كبيرة من المخللات لتستمر في الرحلة. في نهاية المطاف ، صنعوا منزلهم في كنت حيث نشأ فاداس ، وتناول وجبات مع جانب من الخيار المخلل ومخلل المخلل. “يمكن الحصول على مخلل Vadasz الذي تمتع به اليوم إلى مطبخ جدتي ، حيث ساعدت كطفل في إعداد المخللات الطازجة للخدمة مع Schnitzel أو Paprikas المحشو أو جوليس [goulash]يقول.

لقد تفرع Vadasz إلى منتجات أخرى مخمرة مثل Kimchi و Hot Sauce وتقدر قيمتها بأكثر من 16 مليون جنيه إسترليني. وقد نشر للتو كتابًا عن التخليل. يدين جزء كبير من نجاح العلامة التجارية بأسلوب التخليل الخاص بها-فهو يستخدم البرودة الباردة وتخمير اللاكتو ، مما يجعل النتيجة النهائية أكثر حدة وأكثر حدة في النكهة مقارنة بمنتجات السوبر ماركت الأخرى ، والتي غالباً ما تكون معالجة بالحرارة. تعد أناناس فاداسز والكركم مخلل الملفوف والكيمتشي الفائق من بعض منتجاتي المخللة المفضلة المتوفرة على أرفف السوبر ماركت. موقع إلكتروني

من في رأيك يفعل أكثر المخللات لذيذة في لندن؟ شارك توصياتك في التعليقات أدناه. واتبع FT Globetrotter على Instagram في @ftgloBeTrotter