مع عود سيجارة ومشروب، يتجمع الممثل السينمائي الغربي ريك دالتون ومتدربه الثنائي كليف بوث في بار داخل مطعم هوليوود. ستلاحظ محبي فيلم كوينتين تارانتينو “كان يامر قصة في هوليوود” ليوناردو دي كابريو، براد بيت، وآل باتشينو في العرض الافتتاحي. ستلاحظ عشاق مطعم Musso & Frank Grill غرفة الطعام الرمزية كخلفية للحظة التي يرحب فيها دالتون وينطق اسم وكيل التمثيل مارفن شوارتز.
من سرق اللقطة؟ بالنسبة للمؤمنين المخلصين لمطعم ستيكهاوس هوليوود بوليفارد، يجذب الداخل العتيق لـ Musso & Frank’s العين المميزة. في عمر يبلغ 105 سنة، شهدت هذه المؤسسة حياة من التغييرات. اليوم، يحمل مارك إشيفيريا، المدير التنفيذي والمدير المالي، شعلة تلك الإرث. كمالك من الجيل الرابع، يحاول إشيفيريا المحافظة على تاريخ المكان الثقافي والمطبخي بينما يجعله مستمرًا في المشهد الطعامي المتقلب للمدينة.
يعود تاريخ المطعم إلى عام 1919 عندما فتح الفرنسي فرانك تولييه مقهى على بوليفارد هوليوود. تطورت إلى Musso & Frank Grill في بداية العشرينيات تحت شراكة جوسوف موسو وفرانك تولييه. ومع ذلك، لم يحان الوقت حتى عام 1927 عندما تورط جده مارك، جون موسو، في الأمور. كان موسو مهندسًا لشركة Fiat في إيطاليا. وبينما قامت مظلة الحرب بالتهديد تحت حكم موسوليني، هاجر موسو، الذي كان منزعجًا من الاتجاه السياسي للبلد، إلى أمريكا.
اشترى موسو بالشراكة مع جوزيف كاريسيمي العمل واحتفظا بالاسم، وكانوا يديرون المطعم معًا حتى 1944. غادر جوزيف كاريسيمي حصته في المطعم لابنه تشارلز. بعد سلسلة من التغييرات الإدارية الجيلية وآراء العديد من العائلات، كان المطعم يعاني.
“كان المطعم لا يسير على ما يرام. كانت الجودة قد انخفضت قليلاً، وماليًا كان في مكان فظيع، ولكن عائلتنا كانت ملتزمة بالتأكد من بقاء الأسطورة على قيد الحياة”، يقول إشيفيريا.
في عام 2009، اشترت الحفيدات الثلاثة لجون موسو حصة السيدة كاريسيمي في المطعم، مما جعل توجيه العمليات بيد أحفاد موسو. خصصوا موارد مالية وزمنية كبيرة لإعادة تأهيله. كما أرادوا التأكد من بقاء شخص من الأسرة في المطعم يوميًا، لذلك اختاروا الجيل الرابع.
“كانوا يقومون بالنظر إلي، ويقولون لي إنك هو الشخص. كنت أعيش في تروكي، تاهو حينها، أدير منتجع تزلج”، يقول إشيفيريا. وبقبول الدور، حزم إشيفيريا أمتعته وانتقل مع كلبه إلى لوس أنجلوس حيث يقيم منذ ذلك الحين.
يدرك إشيفيريا التوازن الدقيق اللازم للحفاظ على النزاهة التاريخية لـ Musso & Frank مقابل الأهمية الحديثة، وهو مساحة عابرة تلعب في كل قرار يتعلق بعمل المطعم، من الأجواء إلى العروض الطعامية.
يقول إشيفيريا: “الأمور الرئيسية التي لم تتغير هي دائمًا المفهوم وطريقة رغبتنا في شعور الأشخاص عند دخول المطعم”. ويضيف: “عندما عاد لجدي، الذي أدرك أن الشعور الذي يشعر به الناس عند دخولهم المطعم خاص، جعلنا ندرك أننا لا يمكننا فعل أي شيء يضر بهذا الشعور. قال جور فيدال: عندما تدخل إلى Musso’s، فإنه مثل الدخول إلى حمام دافئ.”
فيجدهرقة أساسية من ذلك “الشعور” يأتي من استمرارية خبرة النادلين المحترفين في Musso & Frank’s. في زمن يحترف فيه القليل من الخدم الكاملين لحرفهم، يتفوق Musso & Frank Grill على المنافسة، ليس فقط في لوس أنجلوس ولكن في جميع أنحاء الولايات المتحدة.
يقول إشيفيريا: “فريقنا هو عائلة، والموظفين لديهم كثير من الفخر بما يفعلونه”. في عام 2019، توفي روبن رويدا بارتداء الجاكت الأحمر الأيقوني للموظفين بعد تحضير مارتيني مثالي. كان رويدا يعمل في Musso & Frank Grill لمدة 52 سنة.
ويضيف: “عندما اضطررنا لتجديد، نظرنا إلى ما كان يعمل وما كان يعاني”. واقتناصا لاستفادة المستقبل من التاريخ، قرر إشيفيريا التركيز على تعديل قائمة النبيذ والطعام، وجلب مدير النبيذ والمدير العام أندريا سكوتو للمساعدة.
يقول إشيفيريا: “عندما توليت المسؤولية، كان أفضل زجاجة لدينا على القائمة هي BV Rutherford Cabernet. ذلك ليس ما تتوقعه من مطعم راق. كانت قائمتنا قصيرة بما يكفي للطباعة على ظهر القائمة”،
تعكس القائمة اليوم معرفة سكوتو. “أندريا مذهل. لديه حاسة تذوق رائعة وكان قادرًا على فهم قائمتنا وجلب النبيذ الذي يتناسب مع كل شئ”، يقول إشيفيريا. حصلت القائمة على عدة جوائز بما في ذلك جائزة التميز من Wine Spectator التي حصل عليها المطعم منذ عام 2019.
ويضيف: “كان مشروعنا التالي تحديد الأشياء ليبقيها أو يحررها من القائمة مع تقليل التكاليف”. يشير إشيفيريا إلى أنه في عام 2009، حاولت القائمة أن تكون أشياء كثيرة للكثير من الناس، مما يضع ضغطًا ماليًا على العمل.
ركز إشيفيريا على الشيف التنفيذي جيه بي أمتاو. وقال إشيفيريا: “لقد وجدنا شيف يمكنه فهمنا ومفهوم القائمة، وأنه لا يلزم الكثير من الإبداع المفرط ولكن اختبار الوصفة والمراجعة”. بالصدفة أو بالمصير، كان أمتاو يتناول الطعام في Musso’s عندما كان طفلاً. “كان والده مزدوج هامفري بوغارت”،يضيف إشيفيريا. أمتاو هو الشيف التنفيذي الثالث في تاريخ المطعم.
وأظهرت استعراض الأطباق تقنيات قديمة مثل تتبيل الطعام قبل التقديم، بدلاً من خلال عملية الطهي. “كانوا أقرب إلى الفقرات في العشرينات عندما تم إعداد الأطباق الكثيرة”، يقول إشيفيريا.
سئل عن كيفية إبقاء المطعم متماشيًا مع الساحة الغذائية الديناميكية في لوس أنجليس، يعتقد إشيفيريا أن التلاعب وإعطاء انطباع التواصل المستمر هو الأساس.
يضيف: “عندما يريد مطعمون في لوس أنجليس البقاء متماشين، اعتبروا أنهم بحاجة إلى التغيير. يعتقدون أنهم يجب أن يعيدوا تسمية أو إعادة اختراع قائمة الطعام كل سنتين. لقد أخذنا الموقف المعاكس تماماً من ذلك، وهو الثبات على التغيير. نريد التأكد من أنه عندما يأتي شخص ما بعد ستة أشهر أو سنة، فإن التجربة التي كانوا يمرون بها الوقت السابق هي نفس التجربة التي سيكونون عليها مرة أخرى ويقدرون ذلك”.
بعد مراجعة سكوتو للقائمة، قررت بالتنسيق مع إشيفيريا الاحتفاظ بالعديد من الأطباق التاريخية. وعندما يقوم أمتاو بإضافة عنصر جديد، يجب أن يبدو “كما لو كان في القائمة منذ فترة طويلة”، يقول إشيفيريا. “كيف أقيس هذا النجاح هو عندما يأتي زبون قام بزيارات متواصلة لمدة 50 عامًا، ثم يجرب الفاينر شنتسل نضعه على القائمة قبل عام، ويعتقد أنه تم تقديمه لأربعة عقود”، يقول اشيفيريا.
