هذه المقالة جزء من FT Globetrotter's دليل إلى مدريد
إذا كان على المرء أن يمشي في لا تاسيرويا دون إجراء أي بحث ، فقد يقدم على الفور شعورًا بما يمكن توقعه. الديكور بارد ومتقلص ، عضوي وبقع ، مع كراسي عبر البلوط ، والأرضيات المغسولة من الجرانيت والجدران البيضاء الصارخة. الطعام؟ من المفترض أن تكون حديثة ، حدودية صغيرة.
La Tasquería ليس متوسط مطعم تشيتشي الإسباني. من المحتمل أن يكون المطعم الأكثر أصالة في مدريد ، وهي مدينة تخضع لثورة في الطهي ، وهي معترف بها بشكل متزايد كواحدة من أفضل الوجهات الذواقة في أوروبا. في La Tasquería النجمة الواحدة ، يركز الشيف Javi Estévez على عرضه بالكامل على Casquería – منفذ – لتأثير مذهل ، مع قوائم تذوق مختلفة لوجبات الطعام للاختيار من بينها.
يقول Estévez: “يسمح لنا Offal بإعداد الأطباق التي هي أكثر متعة وجذابة ، مع وجود العديد من الاحتمالات من حيث القوام والنكهة”. “في النهاية ، لا تحتوي قطعة من اللحم مثل كرتليت على الكثير من الاحتمالات.”
يمكن للداين الاختيار من بين إصدار قصير أو طويل من قائمة من الأطباق الجديدة ، أو بدلاً من ذلك يختارون مذكرات القائمة ، التي تحتفل بأكثر لوحات المطعم الرمزية منذ افتتاحها في عام 2015. هناك أيضًا خيار للاستمتاع بأفضل ما في كلتا الحالتين ، كما فعلت في زيارة حديثة ، والتي يمكن تصميمها مع مجموعة من الإضافات بما في ذلك طبق توقيع المطعم: الرأس الكامل لخنزير مصاصة ، والذي تم مقليه في زيت الزيتون. حتى دورات الوجبات الخفيفة شملت أجزاء كثيرة من الخنزير والبقرة والأغنام التي ، بصفتي آكلًا مملوءًا بالذات ، لم أكتشف من قبل ، مع سلامي Smoky Pig's Snout ، و Bonbon من دماغ لحم الضأن العميق والحمض الجذاب المملوء بخصية لحوم البقر المقطوعة ، والطماطم والطماطم.
تاريخيا ، لم تكن هذه المجموعة من الأعمدة في وجبة غير شائعة في مدريد ، حيث غالباً ما يقدم مطاعم بدون طهاة أو طهاة منزليين أطباقًا مثل كالوس (تريبي ، حساء السجق والدم) ، جالينيجا (Tripe Fried Lamb) ، و entresijo (غشاء يربط أمعاء الخروف بالمعدة ، وهو مقلي). وبالمثل ، في بقية إسبانيا ، يتم استخدام Tripe و Trotters والكلى بشكل شائع في الحساء المطبوخ البطيء. لكن التقليد في انخفاض. يقول إستيفيز: “في الماضي ، ربما كانت جدتنا أو أمهاتنا اللائي بقين في المنزل لطهي كل هذه المنتجات”. “لكن في السنوات الأخيرة ، تغير هذا كثيرًا.”
تحرص Estévez على إحياء استخدام المكونات المتواضعة من خلال عرض الانتماء إلى المأكولات الراقية. يتذكر باعتزاز تناول كبد العجل والبصل (يرتدي ملابس شريحة لحم العجل) في معظم الأسابيع عندما كان يكبر ، وكذلك أدمغة لحم الضأن وخصنة العجل في بعض الأحيان ، والضرب والمقلي السابق ، والمشوية الأخيرة وتلغيع بجرعة ثقية من الثوم والبارسلي. في المطعم ، توظف Estévez حيلًا مماثلة لتثبيت الحماس ، وغالبًا ما تستخدم النكهات المالحة من المأكولات البحرية لاستكمال مجموعة من المكونات البرية. لقد استمتعت بشكل خاص بطبقة Focaccia مع المايونيز الليمون ، وأوتار لحوم البقر ، والكوكم – تجربة رائعة ، يتحدث عن النصي. تظهر الأوتار أيضًا في طبق آخر بجانب حلاقة البطلينوس – مخلوق البحر الذي يتحمل بعض التشابه البصري مع – السباحة جنبًا إلى جنب في صلصة meunière متوازنة بشكل جميل.
يقول إستيفيز: “في حالتنا ، كانت البحر والجبال ، كما نقول في إسبانيا ، حاضرين دائمًا لأسباب مختلفة”. “بالنسبة لنا ، كان هذا الاتصال يعمل دائمًا بشكل جيد للغاية ونعتمد عليه دائمًا.”
يقدم Estévez أيضًا Zest و Tang في شكل أحماض وتوابل من أماكن أخرى ، من أجل تكملة وتوازن التخفيضات الجيلاتية والدهنية التي يعمل معها. يقول ، مستشهداً بمأكولات شمال إفريقيا وبيروفيان والمكسيكي: “نتطلع دائمًا إلى الثقافات الأخرى عندما نحاول التوصل إلى أطباق جديدة”.
في حين أن الأطباق صعبة ، إلا أن الكثير من القائمة يتم تعبئتها بعناية في عرض تقديمي ودودة. هناك دورات مستقيمة يمكن أن تكون ودودة أيضًا ، مثل تناول كربونارا مع قطع مالحة من رأس الخنزير المعالج وشرائح رقيقة من الحبار بدلاً من السباغيتي ، بالإضافة إلى تريز مريح ، مخم كالوس.
إنه طبق التوقيع – رأس الخنزير – هذا هو تسليط الضوء الحقيقي. يتم تقديمه إلى جانب الطاولة ، حيث تفصل Estévez من كل لقمة صالحة للأكل بدقة جراحية ، تاركًا الخدين واللسان والدماغ والخاف وعيون على صفيحة بجانب سلطة بسيطة. يلف العرض المسرحي روح الشيف ، في حين أن اللحوم ترضي الفك.
يقول إستيفيز: “في الأيام الخوالي ، المتعلقة أيضًا بالوقت الذي قضينا فيه وقتًا أطول في الطهي ، حتى الأشخاص الذين لديهم حيوانات في المنزل كان لديهم خنزير ، وكان هذا أكثر الأشياء استدامة في العالم”. يقول: “من الخنزير ، أكلت كل شيء ، من الخطم إلى الكبد ، والسيرة ، إلى ، بالطبع ، الحقوق ، الساقين ، الكتفين ، ثم استخدمت كل شيء آخر لصنع النقانق”. من خلال شراء رؤوس الخنازير المصابة فقط ، وقلوب البط ، والكلى الأرانب وآذان الخنزير ، على سبيل المثال ، يقول إن المطعم ينقذ الكثير من الطعام الذي سيتم التخلص منه.
يسر Estévez أن عمله قد أثر على المطاعم الأخرى ، مع ظهور الرسائل في القوائم في السنوات الأخيرة. لكنها مثيرة للإفغال التي قد توفر له أكثر الرضا. “أعتقد أنه لا يوجد شيء أجمل من شخص ، مسبق ، يقول: “لن يستمتع بمطعمك [they leave] مسرور ، بعد أن أكلوا أشياء لم يظنوا أنها ستأكلها في حياتهم “.
هل لديك مطعم مفضول مفضل في مدريد ، وما هي الأطباق الإسبانية المفضلة لديك القائمة على الأجنحة؟ أخبرنا في التعليقات أدناه. واتبع FT Globetrotter Instagram لمعرفة أحدث قصصنا أولاً
