يعتبر تناول الطعام في مطعم Nisei الحائز على نجمة ميشلان تجربة خاصة، تأسست على أسس ورثها الشيف والمالك ديفيد يوشيمورا من أصول يابانية أمريكية. يحتفي هذا المطعم الفريد بأصوله اليابانية الأمريكية ، ويقدم لمسة عصرية على الطعام الياباني بنمط washoku.
في قلب المطعم تقوم مهمة الشيف يوشيمورا بإعادة تعريف تصورات الناس عن ماهية المطعم الياباني وما يمكن أن يكون. بدلاً من السوشي التقليدي أو الرامن أو المعكرونة، يتميز القائمة بتفسيرات مبتكرة لهذه الأطباق الكلاسيكية، مقدمة ما يسمونه “الطعام الروحي الياباني”.
“أعتقد أننا قد فتحنا نقاشًا حول إمكانات المطعم الياباني”، يوضح الشيف يوشيمورا. “يلاحظ الكثيرون من الضيوف بشكل مشترك أنهم لم يتذوقوا الطعام الياباني مثل طعامنا من قبل. يستخدم المطعم الياباني العديد من وصفات المطبخ الياباني التقليدي، ولكننا لا زلنا ندمج تقنيات الطهي الحديثة”.
عندما يتعلق الأمر بالعرض، يمكن للضيوف أن يتوقعوا الانبهار بالعناصر البصرية التي تدمج مكونات مفاجئة من الأطباق مثل الصنوبر والزهور الصالحة للأكل ، وتقدم على أواني مدروسة. من برنامج النبيذ والساكي الذي يعزز كل طبق بكل سهولة، إلى الحلويات اليابانية الجميلة لإنهاء رحلة الضيوف الطهي، يُقرأ لمعرفة السبب وراء الحفاظ على Nisei على رادارك.
تحدثنا مع الشيف يوشيمورا حول تطور مطعم Nisei ، ما الذي تعتزم القيام به وغيرها. وها هي النقاط التي كان يرغب في إلقاء الضوء عليها.
إذا تحدثنا آخر مرة، هل تم إجراء أي تغييرات كبيرة على Nisei أو كيفية تشغيل العمل؟
في يناير من هذا العام، خضع Nisei و Bar Iris لتجديد صغير لتحسين ديكورنا الداخلي. عملنا مع الديكور ناز نوزاوا ، الذي جلب تحولًا كبيرًا إلى المطعم. أنا محظوظ جدًا بحفاظي على موظفي. لذا، كان هدف Nisei على مر السنين تطوير نفسه. نحن ندفع أنفسنا كمطعم وكمحترفين كل يوم.
تتميز مأكولاتك بقاعدة في المطبخ الياباني بنمط washoku – مع كل طبق جديد تخلقه، كيف تدفع حدود هذا النوع؟
يمكن وصف washoku بأنه طهي الطبخ المنزلي في اليابان. نشأ العديد من اليابانيين الأمريكيين وهم يتناولون أطباقًا مألوفة مثل Ichiju Sansai (الأرز، وثلاثة أطباق وشوربة)، أوشازوكي، أو أطباق أخرى مألوفة. أستخدم ذكريات الطعام من طفولتي واقتبس من النكهات المألوفة الخاصة بي. أسأل نفسي باستمرار كيف يمكنني إعادة إنشاء طبق وجعله أفضل نسخة من نفسه، دون المساس باسمه.
تحدث عن العملية الإبداعية مع قوائم التذوق الخاصة بك وكيف تفكر في أمور مثل السوردو ياكي موتشي أو الحلوى الجميلة المعقدة.
تدور العديد من عمليات الإبداع حول مناقشة الأطباق مع معلمي الطبخ والتفكير مع الجميع. في الأساس نبدأ بما هو في موسمه ومن ثم نسأل أنفسنا كيف يمكننا جعل طبقًا “نيسي” منه.
تم تصميم السوردو ياكي موتشي على اتصال بذكرى طفولتي الأساسية وهو انعكاس لتجربتي في منطقة الخليج. كان والدي يطبخ لي الياكي موتشي عندما كنت طفلاً بموتشي لذيذ في مقلاة مع صلصة الصويا والسكر. تعرض كل مطعم في منطقة الخليج الخبز المخمر في قائمته بشكل ما، ولكني لم أكن أرغب في استخدام الخبز في قائمتي، لذا كان الكعك اللزج خيارًا واضحًا. ما هو الخبز بدون زبدة؟
في المطبخ كنا نملك الأرز شيوكوجي الزائد وقطع الخضروات باستمرار، لذا قررت تصفية القشدة السميكة بالشيوكوجي الأرز وصنع الزبدة من ذلك. نستخدم قطع الخضروات لعمل مرقة خضروات ونقلل منها إلى صلصة أحلى لتقليد صلصة الصويا الحلوة التي كان يعتاد والدي على صنعها.
