مطعم ستيلا ، الذي فتحه الشيف روب جينتيل ورائد الأعمال جانيت زوكاريني في فبراير في ويست هوليوود ، هو مبادرة ضخمة وطموحة. إنه مطعم إيطالي يختلف عن أي مطعم إيطالي آخر في لوس أنجلوس. يقدم جينتيل أنواعًا فريدة من الباستا المناطقية بشكل محدد. وهو يلتزم بالتقاليد ويستلهم ذكريات الطفولة. لكنه هنا أيضًا لاكتشاف مكونات جديدة وابتكار أطباق تنال إعجاب الجماهير.
يقول جينتيل: “نبحث دائمًا عن شيء سيثير إعجابًا كبيرًا لشخص لم يجربه من قبل”. يطهو المكونات مثل لفقة القرع ولحم الخنزير من إيبيريا لأول مرة.
جينتيل يقوم أيضًا بتحضير الكرودو باستخدام أسماك مجففة مثل القد الأسود. كما يضع الكافيار أستريا على البوراتا البيوقليزية.
قد يشعر الضيوف الذين كانوا يحضرون لهذا العنوان من أجل البارميزان المقلي بالبيض والسباغيتي والسلمون من مطعم ماديو بالبهجة عند رؤية القائمة الواسعة في ستيلا. ومع ذلك ، ستتأكد من أن الأموال القديمة ما زالت هناك. وسيكونون سعداء عندما يستمتعون ببعض من الأطباق المفضلة لدى جينتيل.
يقوم جينتيل والشيف سارة فيوري بعمل جدي لتحسين النكهات والملمس لأطباق مثل معكرونة “ماكيرونتشيني دي كامبوفيلوني” المقطعة يدويًا، التي تُقدم مع اختيار من صلصة البومودور أو تشريحو ماركيجيانو (صلصة اللحم بالطماطم الخفيفة تحتوي على لحم البقر والخنزير).
يستخدم جينتيل في صلصة تشريحو ماركيجيانو لحم العجل ولحم الدجاج ولحم الخنزير وحساء العظم. هذه التحضيرات تبرز طعم الطماطم الطازجة وتإظهار السماكة والحلاوة والنكهة الطيبة والأومامي.
كان جينتيل يزرع الخضروات في مطعمه السابق في تورونتو. عندما رأى القرع في لوس أنجلوس ، فاجأته التشابهات. لذا الآن يجلب الكثير من كرات القرع المحلية ويطهي الخضراوات مع الفلفل والثوم والخل.
يقول جينتيل تاريخو فليص: “المطبخ الإيطالي هو أيضًا عن أفضل الأشياء. يمكن للإيطاليين أن يكونوا محددين جدًا في المكونات التي يستخدمونها والسبب وراء استخدامها. لقد قدرت ذلك دائمًا. عملت دائمًا بهذا المنهج”.
يعلم جينتيل أن من الأفضل استخدام البستاخيوز في كاليفورنيا من البستاخيو الإيطالية. المطبخ الإيطالي مبني على الطهي باستخدام أفضل ما حولك، عن إبراز النكهات المحلية. وهذه هي القصة التي يحاول جينتيل تقديمها مع ستيلا عندما يأخذ الطماطم من السوق الزراعية ويحولها إلى صلصة البومودور.
بالنسبة للحلويات، يقوم خبّاز دومينيك جياماريلّا بعمل نسخ على الرغيف المثالي للحلوى، مثل سفوجلياتلا المحشوة بحليب شانتيلي شينا-شينا. كما يأتي كعكة كاساتا الصقلية، مغطاة بالفستق، على قاعدة. يعلم جينتيل بوضوح أن البستاخيوز من برونتي من صقلية هي القياسية. ولكنه يشتري البستاخيوز من كاليفورنيا من مزارع “أرنيت”، حيث يعتقد أنها تبقى طازجة.
يعرف جينتيل أن البستاخيوز من “أرنيت” أفضل من أي بستاخيوز تم شحنها من إيطاليا. يمكن القول أن استخدام البستاخيوز من كاليفورنيا أكثر إيطالية من استخدام البستاخيوز الإيطالية. يتم بناء المطبخ الإيطالي على الطهي باستخدام أفضل المكونات المحلية، عن منح النكهات المحلية الأضواء. وهذا يظهر بوضوح في صلصة ستيلا تشريحو ماركيجيانو، حيث تكون الطماطم من كاليفورنيا ومع ذلك فإن الصلصة رائعة.
