روزالا خلف، رئيس تحرير الـFT، تختار قصتها المفضلة في هذه النشرة الأسبوعية. هذا المقال هو جزء من دليل FT Globetrotter إلى كوبنهاجن. ولدت في ريف يوتلاند، بعيداً عن الأضواء الساطعة والمغامرات الطهي في كوبنهاجن. نشأت على مزرعة والدي، تحدها الغابة، لذلك لم أشعر أبدًا، مثل العديد من الطهاة الذين نشأوا في المدن، بأن البحث عن المكونات في الريف شيء جديد وغريب. بالنسبة لي، كان ذلك حياة يومية. بالنسبة لي، كنت (وما زلت) عبارة عن مهووسة تكنولوجيا، شعرت بالحنين إلى الأوقات التي ذهبنا فيها في رحلات مدرسية إلى كوبنهاجن. نظراً لأنني كنت لا أعرف شيئًا عن علم المأكولات في ذلك الحين، كانت التجربة الأكثر إثارة للدهشة بالنسبة لي هي زيارة مرصد كوبنهاجن — ونقلي إلى واقع جديد تمامًا بزاوية 360 درجة. بعد ذلك، كانت تلك التجربة مصدر إلهام لتصميم غرفة الطعام الرئيسية في مطعمي على أنها قبة مرصد فلكي.
عاشت في كوبنهاجن منذ عام 2015، ونظرًا لأن معظم الوقت منذ انتقالي إلى هنا قضيته في العمل، لا زلت أملك الكثير لاكتشافه. وبالتالي، حينما أقول حي، فذلك ليس مكان إقامتي، ولكن مكان مطعمي: نصف جزيرة ريفشاليون الصناعية السابقة، على أطراف كوبنهاجن المركزية. المنطقة، مزيج نابض بالحياة من المباني القديمة القبيحة والجذابة، مع الشركات الصغيرة الموجودة في حاويات الشحن، تتطور بسرعة، مع علم المأكولات يعد واحدًا من الدوافع الرئيسية وراء شعبيتها. أحد الأماكن المفضلة لدي هو سوق الطعام الشارعي “ريفن”، حيث يمكن للزوار الاستمتاع بالطعام من جميع أنحاء العالم. واحد من الأماكن التي لا ينبغي تفويتها هو “لا بانشينا”، مطعم يتنوع بين التقديمات الرائعة في الشتاء ووجبات خفيفة في الصيف عندما يتوافد الناس على الرصيف السفلي بالبدلات السباحة، يشربون النبيذ بين السباحات في البحر وزيارات الساونا الموجودة في الموقع. وأفضل مخبز هنا هو “ليل”، الذي بالإضافة إلى الخبز ومأكولاته الخبزية اللذيذة، يقدم وجبات غداء ممتازة.
هناك حتى مشروع مزرعة مع إعدادتين مستوحاة من اليورت، تحمل اسم “أونز هاف” . بالنسبة للطاهي، دومًا هناك تحدي في البقاء مبدعًا. أتمنى أحيانًا أن أستطيع، مثل الموسيقيين، إنشاء ألبوم، القيام بجولة موسيقية معه لمدة عام، ثم الإغلاق لفترة للتركيز على تصميم الألبوم التالي. بوجود مطعم مفتوح طوال العام، يتعين علي إختراع أشياء جديدة بالتزامن مع “الأداء” كل ليلة. كنت أذهب إلى المطاعم للحصول على الإلهام، لكن في الوقت الحالي أجد أن الفن هو الذي يمكن أن يفتح عيني ويدفعني نحو اتجاهات جديدة. نحن محظوظون لوجود مشهد فني نابض بالحياة في كوبنهاجن. مركز الفن التجريبي في كوبنهاجن هو أقرب جار لنا في ريفشاليون، وأذهب إليه بقدر ما أستطيع. حتى أغسطس، هناك معرض مثير للتفكير للفنانة الكندية كابواني كويانغا، التي تستكشف في أعمالها المجتمع وديناميات السلطة، أوصي بزيارته.
في جزء آخر من كوبنهاجن، أحد تجاربي الفنية المفضلة هو “سيسترنيرن”، فضاء فني تحت الأرض في النظام السابق للخزانات في المدينة. الغوغياء غامضة وساحرة وتسمح بأكثر تجارب موحشة وغامرة ممكنة. واحدة من المفضلة هي لويزيانا، متحف الفن الحديث شمال كوبنهاجن. أقوم بزيارتها تقريبًا للمشهد الجميل والمناظر كما أفعل لمعارض الفن. واحدة من أكثر مؤسسات المدينة ترفًا هو بالتأكيد “غليبتوكيت” — يمكنك قضاء أيام هنا، استكشاف كل شيء من مصر القديمة إلى الرواد الفرنسيين مثل سيزان ورينوار، وفي الوقت نفسه الاستمتاع بالهندسة المعمارية المذهلة وحدائق الداخلية الواقعة في منتصف كل شيء. عندما يتعلق الأمر بالمعارض الفنية، أكتشف دائمًا فنانين جدد ومثيرين في “غاليري بو بييرغغار”. عندما يتعلق الأمر بالفن المأكولاتي، يفترض الناس في كثير من الأحيان أنه يجب علي دائماً الذهاب إلى مطاعم تجريبية مبتكرة، نظرا لأن [مطعمي] ألكيمست يكسر الأعراف، ولكن في الواقع، في كثير من الأحيان أشير إلى أماكن كلاسيكية تمامًا. بعض الأماكن التي أختارها هي المائلة نحو الفرنسية والبسيطة “ميزون” (أنصح بالستيك أو بوف) و”Bistro Boheme” لفخاخ أكثر فخامة (أذهب دائمًا للمحار). يعد “سيلبربورز بيسترو” من المفضلة لأطباق البحرية على الطراز الجنوبي الفرنسي البسيطة لكنها لذيذة، مثل السردين المشوي والبلح المحشي بالمايونيز بالثوم.
الفن الدنماركي، يجب على أي شخص يذهب إلى كوبنهاجن أن يتذوق على الأقل واحدة من الغداء التقليدية لمذاق الدنماركية، والتي تعتبر السندويشات المفتوحة هي أبرز ما يعرف ببلادنا. ولكن يمكن أن يختلفوا في الجودة، خاصة في الأماكن السياحية. أقترح تجربتهم في “مطعم مونترجاد” (لا تفوت تلك التي تحتوي على بيضة مقلية عميقة وجراد البحر عندما يتوفر)، و”سيلما” لتقديماتها الأكثر حداثة.
القهوة والمأكولات المخبوزة هي جزء لا يتجزأ من الحياة الدنماركية — ليس صدفة أن الكعكة المملحة ذات الطبقات الكثيرة تحمل اسم جنسيتنا — وأماكني المفضلة بالقطع هي “جونو باكيري” (أنا مهووسة بكعك الهال) وباكري “أليس” التي كانت المجاورة لي، والتي من وجهت نظري تصنع بالنسبة لي افضل الكرواسون في المدينة. إذا قمت بزيارة في الصيف، لا تفوت تذوق الآيس كريم المصنوع فيها يدويًا.
ليس سرًا أن الطهاة يستهلكون كمية من المأكولات السريعة: إنه انتقاد عندما تقضي وقتك في الانتباه لكل تفصيلة صغيرة في المطبخ، ولكن في الغالب يجب عليك البحث عن شيء لتناوله بسرعة — وغالبًا في وسط الليل بعد الخدمة. حتى لو كنت أحاول قيدي في مدخلج من الوقت إلى الآخر. تقدم “بوليت” و”جاسولين غريل” أفضل سندويشات الدجاج المقلي والبرغر في المدينة، وإذا كنت أشعر بحنين للبيتزا ليس مكاناً أفضل من “سورت” في “كارلزبرغ بيان” — جزء جديد من المدينة في “قرية” المصنع القديمة التي تستحق الزيارة. “سلورب رامن” تعد أفضل مكان لتناول الشطائر في المدينة، وبالنسبة للطعام المكسيكي “هيخا دي سانشيز تاكيريا” في “كودبين” (منطقة تعبئة اللحوم) هي المكان المناسب للذهاب.
لا أخرج في كثير من الأحيان لتناول الكوكتيلات، ولكن عندما أقوم بذلك أبحث عن أماكن دافئة ومرحبة. اثنان من الأماكن التي أحبهما هما “روبي” و”ذا لايبراري بار” المخبأ في فندق “كوبنهاجن بلازا”، حيث يمكنك الاستمتاع بجو يعود إلى بدايات القرن العشرين بين كتب الطبعة الأولى النادرة والأثاث الإنجليزي الكلاسيكي المريح — كما في كثير من الأحيان يكون هناك جاز حي في ساعات متأخرة من الليل. راسموس مونك هو الطاهي والشريك المساهم في المطعم ذي النجمتين الميشلان
انه لتجربة تناول الطعام الغنية الارتية التي حصلت على لقب واحد من أفضل 50 مطعمًا في العالم
شارك في تجاربك المتعلقة بالمأكولات والفنون في كوبنهاجن في التعليقات أدناه. وتابع FT Globetrotter على انستاغرام على @FTGlobetrotter.
