تعتبر مدينة البندقية والمناظر الطبيعية التي تحيط بها من “الحانات” الدهنية في ورك. ويحدد تفاعل الناس مع البيئة الطبيعية التي يعيشون فيها مع مرور الوقت. تدين البندقية ومناطق الحانات المحيطة بها بوجودها بالاستغلال الذكي لمحيطها المستنقعي على مر العصور. وقدم المشهد المائي للحانة، عندما تم فهمه وتنظيمه، مجموعة من المزايا للمستوطنين الأوائل في مستنقعات الحانات وأحفادهم، ولا سيما الطعام الوفير، المحسن بالوجود الحاسم للملوحة. شكلت الأسماك والحيوانات البرية والنباتات البرية القابلة للأكل أساس النظام الغذائي المحلي، وأضيفت إليها الخضروات والفواكه المزروعة. وفي وقت لاحق، قامت الأنشطة التجارية مع منطقة البحر الأبيض المتوسط والشرق الأوسط والشرق الأقصى بإدخال مكونات غريبة مثل التوابل والمكسرات، في حين وطأت الحبوب – الذرة والأرز وفي نهاية المطاف القمح – المدينة من الحقول المثمرة في سهل البو.ظهر معجون الطهي نتيجة للتركيب الأرضي والمائي، الحضري والريفي، المحلي والأجنبي.ِعلى الجزر التي تشكلت بوضوح وضوحًا (بورانو، تورشيلو، مازوربو وسانت إيراسمو)، نمت إلى مراكز صيد الأسماك والزراعة الديناميكية. كل جزيرة ساهمت في تشكيل ثقافات غذائية ثرية لا تزال حاضرة بشكل كبير، دون تغيير على الأجداد. ما تغير هو البيئة: تعد ممارسات الصيد الزائد، وارتفاع درجات حرارة المياه، وغزو الأنواع الأجنبية، وزيادة مستويات الملوحة في التربة يعضل طيف ما يمكن زراعته وصيده، مما يعيد التصور لما يعتبر محليًا وتقليديًا. ونتيجة لذلك، يمثل إنشاء دليل للمطبخ البندقي الذي يعكس سريانه وتراثه الثقافي بينما يكون مصغرًا للتغيرات المعاصرة تحديًا مثيرًا. تم اختيار ثلاث مكونات رئيسية – الأنقل والبط والخرشف – بما يوفر كل منها بوابة إلى شريحة من تاريخ البندقية وجغرافيتها وثقافة الطعام من الماضي حتى الحاضر، مع تقديم فرصة لاستكشاف نكهات غير معروفة ضمن هذا الإقليم المحيط المتغير باستمرار والذي غالبًا ما يتم تبسيطه..يُعتبر الأنقل منذ قرون من الزمان مقرًا متاحًا لصنف الأنقل، نظرًا لكثرة الطعام والبيئة الهادئة نسبيًا. ولحسن الحظ، كان البندقيون يتغزلون بهم منذ زمن بعيد وابتكروا طرقًا مذهلة لطهي الأنقل. يعود أحد أقدم الوصفات إلى ميورانو، الجزيرة الشهيرة بتقليد نفخ الزجاج. مع تبني السكان لموقف “لا يهم استعمالا للشيء، لا رغبة فيه”، كانت تستخدم الأفران المستخدمة في صنع الزجاج في العديد من الأحيان كأفران للطهي أيضًا. وكان طهي البيساتو على البيتزا-كما يطلق على الطبق- يتم بوضع قطع من الأنقل وجملة من أوراق الغار داخل وعاء فخاري وتركه ليطهى لساعات داخل فرن زجاج تبرد. الآن، من الصعب تقريباً تذوق هذا الطبق في شكله الأصلي. ليس فقط لأنه لا يمكن استخدام أفران الزجاج كمرافق للطهي المعتمدة من الناحية الصحية والسلامة، ولكن أيضًا لأن السمكة أصبحت اليوم نادرة في اللاغون بسبب الصيد المفرط وتغير المناخ. تقول لنا تفاصيل الطهي، إن أي شخص يستطيع أخذ هذا النوع ومحاولة تربيته في مكان آخر، ولكن فقط هنا توجد هذه النباتات هذا التربة – مع الطين والملح في نسب مثالية. هذه هي الطريقة التي يصبح فيها النبات فريدًا.-يكون للنبات انتاج واسع النطاق، سواء من حيث الإنتاج الكمي والجودة. تبدأ الإنتاج في منتصف أبريل مع الراس الرئيسي، الكاستراورا، الأكثر قيمة ورقة عادة، تليها البطوي والماسيتي، والتي تطهى بشكل كلاسيكي. تصبح الفندهات المتبقية، الأكبر حجمًا وأكثر ليونة، أسفل العدد بنهاية الموسم. في مايو، ينتقل الزوار من كل أنحاء المنطقة إلى فورتي ماسيميليانو لمهرجان ساغرا ديل كارتشو (معرض الخرشف). يصطفون بصبر لتذوق هذا العلاج الاستثنائي في ذروته، حيث يتم تحضيره بجميع الطرق، من الطهي حتى الخام، بالمكونات التي لا تحصى حيث ايضًا يقدم بشكل تبنى ومزين بأوراق الغار الضئيلة ومبلل بالشواء بادانو. يظهر الخرشف الأرجواني ايضًا خلال شهور الربيع في السوق وعلى قوائم الطعام في جميع المطاعم التي تستحق كل الجهد، من المطاعم الراقية إلى الاستراحات الفقيرة، مرورًا بالبارات الصغيرة ومجموعتها من سيشتيتي. يمكن أن تكون بعضها حتى جزءًا من مشروع “أوستي إن أورتو” القابل للتقدير، الذي اجتمع فيه مجموعة من أصحاب المطاعم لإعادة تأهيل مزرعة على سانت إيراسمو، لزراعة المواد الطازجة – بما في ذلك الخرشف – لمطابخ مطاعمهم. هنا، فإنها تشكل مقبلات زنجية خفيفة وأطباق رئيسية، حيث يتم الجمع بين الشوك الثمين بأي شيء من جراد البحر، على سبيل المثال في Antiche Carampane، وحتى البوتارجا، كما في Trattoria Anzolo Raffaele، حيث يملك الشيف لويجي سيكي شغفًا لتنقية مكونات الأنقل بلمسات من وطنها السردينيا. يصنع الطهاة أيضًا مراتب ومشروبات كحولية منها. وهذا هو الحال بالنسبة إلى سيلفيا روزاس، الطاهية في بيراريا لاتي كورت، وهي بيتزريا معاصرة في كامبو سان بولو؛ وBacàn، مطعم لاتيني أمريكي؛ وسالسو الذي تم افتتاحه حديثًا، مستوحى من اللاغون، وهو مطعم يواجه المياه على جزيرة سيرتوسا. روزاس تقول: “غالبًا ما نحصد براعم الخرشف عندما يبدأ الموسم في أبريل، ونحتفظ بها حتى نتمكن من استخدامها في الأشهر التالية – خاصةً للبيتزا “. تضيف: “نستخدم أيضًا المتبقيات لصنع أمارو البيت نا، الذي يحتوي، بالإضافة إلى الخرشف، على الفيرو، الشبت، الروزماري، الزعتر، القرفة، الفلفل، الكينى ، الجنطيان، الأنيس، وشراب حمضي عذب. نقدمه كمشروبنا الأم جنبًا إلى أنجوستورا تونكية”..يكون البط البري واحداً من الأصناف التي تظهر في المرتضى البندقي، كمفضل سابق تابع للقش الزهري. في الماضي، كان الصيادون سيحملون بندقية في اللحظة التي تتوقف فيها الصيد، حيث كانت مستنقعات الأراضي المشابهة لمواقع الصيد. اليوم، تستخدم الغالبية العظمى من “وادي الصيد” في شمال اللاغون أقل لتذكير الأسماك وأكثر لصيد اللعب الريش. من بين الكثير من الأنواع التي تسكن الوادي، البط البري (ماسورين) قد يكون الأكثر انتشارًا وتقديرًا. إن تردي كميتهم على منظمة الاتحاد الدولي للحفاظ على الطبيعة للأصناف المعرضة للانقراض، ومن غير النادر رؤيتهم بالآلاف وهم يحلقون فوق مناظر زرعية من الاتجاهات المقدمة التي تبلور الجزر المليئة بالمسطحات المائية. وعلى الرغم من وجودها طوال العام، فإن أفضل الوقت لصيد البط هو كرة الخريف والشتاء، والتي، بالمناسبة، هي أيضًا أفضل وقت للاستمتاع بهم في صلصة راغو مع روائح من القرفة والبرتقال. تستخدم هذه المُكونات الغنية بشكل مكثف لتبليغ الباستا مثل البيغولي (أسباغيتي جديدة سميكة من إقليم فينيتو)، الأوشفتة، أو، بشكل مثالي، الجنوكي البطاطس..يمكن لأفكار القهوة أن تتغير ايضًا. يؤكد ذلك الدليل العملي من FT Globaltter، حيث قدم الطهات هناك اقتراحاتهم الخاصة. اقترح القائمون على الموقع هناك، ثلاث مكونات رئيسية هي الأنقل والبط والخرشف، حيث يوفر كلً منها بوابة لتاريخ البندقية وجغرافيتها وثقافة الطعام من الماضي حتى الحاضر. كما أنها توفر الفرصة لاستكشاف النكهات الغير معروفة ضمن هذا الإقليم الحدودي ال
